Продажа мяса оптом и требования ГОСТа
2012-05-02
02:09:00
В продаже мяса оптом, прежде всего, заинтересованы работники животноводства. Это тот, кто выращивает крупный рогатый скот, свиней, овец, коз и птиц. Честные труженики, производители мяса.
Каким требованиям ГОСТА должно отвечать мясо для продажи оптом? Ясно одно - тот, кто соблюдает их, - хороший продавец. У него не будет проблем с реализацией мяса. И все же не будет лишним напомнить, хотя бы, некоторые из этих требований.
1. Важно уяснить, что мясо бывает:
остывшим (остывает или естественно, или в камерах в течение не менее шести часов; оно покрыто коркой подсыхания; мышцы упругие);
охлажденным (охлажденное мясо - охлажденка, в толще мышц у костей от 0 до + 4 ° С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные);
замороженным (глубокой заморозки) (в толще мышц у костей - не выше - 8 ° С);
подмороженным (в бедре, на глубине одного сантиметра, от - 3 до - 5 ° С; в толще мышц бедра от 0 до + 2 ° С; температура по всему объему тущи от - 2 до - 3 ° С).
2. По упитанности мясо делят на говядину первой и второй категории. К первой относят взрослый скот, у которого мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра до седалищных бугров и т.д. У молодых животных лопатки без впадин... Ко второй категории относятся взрослый и молодой скот, со впалыми ребрами и др.
3. Мясо для реализации в виде туш, полутуш и четвертин не должно содержать остатков внутренних органов, сгустков крови, загрязнений, бахромок, наличия льда и снега, кровоподтеков, побитостей. Подкожного жира должно быть не больше 15 %. Заморозка не более одного раза.
4. Необходимо соблюдать правила приемки, которые гласят, что мясо - говядину принимают партиями. Под партией имеют в виду любое количество мяса одной категории упитанности, одного метода обработки, которое оформлено одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве.
5. Метод испытаний применяется в виде группового взвешивания продукции. Определяют температуру термометром не ртутным на глубине не менее шести сантиметров в толще мышц бедер.
6. Маркировка: клеймят мясо соответственно категории упитанности: говядину первой категории - клеймом круглым (диаметр - 40 мм); второй - клеймом квадратным (размер стороны - 40 мм); тощую говядину - клеймом треугольным (45 х 50 х 50 мм). На говядине молодых животных первой и второй категорий - справа от клейма, указывающую упитанность, должна быть высотой 20 мм буква М. Место клейма определено: для полутуш и четвертин - лопатка, для задних четвертин - бедра (справа от клейма - оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм).
7. Нужно соблюдать правила перевозки скоропортящихся грузов. Мясо замороженное надо хранить в холодильниках при температуре ... - 8° С и при влажности воздуха 90 - 100 %. Груз должен быть разложен на деревянных решетках в виде штабелей. В зимнюю пору разрешается хранить мясо глубокой заморозки (г/з) на неохлажденных складах. Но при этом, мясо нужно обязательно закрывать брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами. Соблюдение ветеринарных и санитарных правил первостепенно.
8. Перевозить мясные туши можно и по железной дороге, и водным и автомобильным транспортом в рефвагонах или рефконтейнерах. В теплое время года - в кузовах, с машинным охлаждением (рефрежираторы), зимой - в неохлажденных кузовах машин. Укрывать мясной товар при перевозке водонепроницаемыми материалами необходимо.
Для мяса-свинины требования ГОСТА такие же, с той разницей, что сырье отличается по упитанности:
Беконную свинину получают от убоя беконных свиней в возрасте шести-восьми месяцев, с массой от 75 до 100 кг. Самцы должны быть кастрированы в возрасте до двух месяцев. Самки не подходят, если поросились или находятся в состоянии супороса.
Мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика от 1 до 3,5 см, с массой полутуши от 25 до 34 кг.
Жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и выше, с массой полутуши не менее 30 кг.
